Proteinele reprezinta 16-19% din greutatea unui adult. Ele indeplinesc in organism multiple roluri, dupa cum urmeaza:

  • rol plastic, intrucit constituie componentul principal al protoplasmei celulare; participa la formarea, dezvoltarea, reinnoirea si repararea uzurii acestui substrat material al vietii;
  • intra in structura tuturor enzimelor;
  • intra in structura unor substante active (glutation, hemoglobina, transferina etc), prin intermediul carora se produc majoritatea proceselor metabolice;
  • intra in structura hormonilor;
  • participa la mentinerea echilibrului acid - baza si la controlul presiunii coloid-osmotice. Acest echilibru este esential pentru buna functionare a tuturor celulelor organismului, a biocatalizatorilor din seria vitaminelor, enzimelor sau hormonilor.
  • umorile organismului trebuie sa aiba un echilibru acido-bazic cu valoarea de pH = 7,4 pentru buna desfasurare a proceselor biologice. Devierile in sensul cresterii sau scaderii (pH sub 6,8 sau de peste 7,8) produc starea de coma sau chiar moartea;
  • stimuleaza gandirea pozitiva, creativitatea;
  • intra in structura anticorpilor si deci, participa la apararea organismului;
  • asigura troficitatea normala a tesuturilor si organelor;
  • furnizeaza parteneri de conjugare (fragmente moleculare - haptene - capabile sa lege si sa elimine substantele toxice, medicamentele etc. din organism);
  • au rol de transport al unor substante importante pentru viata;
  • au rol contractil si de rezistenta mecanica, de protectie;
  • pot fi folosite ca sursa de energie, 1 g de proteine generand prin ardere 4,1 calorii. Acest rol este secundar, intrucit proteinele sunt scumpe, dar mai ales pentru ca utilizarea lor ca material energetic este nerationala metabolic: consuma multa energie pentru a fi metabolizate (60% din valoarea eliberata), nu elibereaza intreaga cantitate de energie continuta in molecula (energia lor potentiala este de 5,7 cal/gr, iar cea eliberata este de 4,1/gr), deci practic energia eliberata este situata sub 2 cal/gr. Acesta este si principiul care sta la baza indicatiei regimurilor proteice in curele de slabire! Este important de precizat ca acestea, daca se fac, se fac numai de 3 ori in viata, ca cel mai repede pot fi repetate la maximum 2 ani si ca nerespectarea unui aport alimentar echilibrat postcura duce la ingrasare chiar mai importanta decat inaintea acesteia!

In plus, dau nastere la o serie de produsi de catabolism toxici (uree, acid uric, creatinina, amoniac si alte structuri care contin azot) care suprasolicita mecanismele de neutralizare si aparatul excretor.

Digestia si absorbtia proteinelor

Se considera ca pentru o buna digestie, proteinele animale trebuie consumate prioritar la pranz. Consumate la aceeasi masa impreuna cu hidrocarbonatele duc la instalarea unei acidoze tranzitorii cu profunde dezechilibre in electrolitica organismului si o importanta hiperleucicitoza ceea ce mimeaza o stare infectioasa (leucocitele cresc la peste 10 000/mmc, cel putin 2-4 ore!).

Digestia lor are loc sub actiunea sucurilor digestive si este initiata in stomac. Calitatea digestiei este conditionata de o serie de factori printre care trebuie amintiti:

  • cantitatea si calitatea proteinelor continute in aliment;
  • raportul in care acestea se gasesc cu lipidele si glucidele (nu exista aliment natural pur proteic - optimul de reprezentare al aminoacizilor fiind de 1/3 din intreg). Acest aspect este foarte important pentru ca, natural, se gasesc structuri alimentare mult mai bogate in glucide (mierea) sau lipide (slanina);
  • calitatea masticatiei;
  • calitatea sucurilor digestive;
  • modul si timpul de preparare (caldura excesiva scade evident absorbtia lizinei si a triptofanului);
  • modul si timpul de pastrare etc.

Sub actiunea sucului gastric (care, la adult, are un pH de 1,5-2,5) proteinele sunt denaturate pana la proteoze si peptone. Spre deosebire de proteine, acestea din urma sunt solubile in sucurile intestinale.

Este demonstrat ca:

  • 11% din proteine se absorb chiar de la nivelul stomacului;
  • 60% se absorb la nivelul intestinului subtire;
  • 28% se absorb la nivelul intestinului gros.

Dupa digestia gastrica, la nivel duodenal, chimul gastric este neutralizat si chiar alcalinizat de catre sucurile biliare si pancreatice. Este pregatit astfel pentru digestia intestinala. Absorbtia aminoacizilor este un proces foarte complicat si insuficient explicat, este un proces activ si nu o simpla difuziune prin mucoasa intestinala. Pe de alta parte, absorbtia este conditionata de cantitatea si calitatea aminoacizilor rezultati din digestie, de raporturile sub care se gasesc acestia. Absorbiti (se cunosc 8 cai de absorbtie), aminoacizii ajung prin sistemul port in ficat. Dupa selectarea nevoilor acestui organ, restul ajung la celelalte organe si in final completeaza depozitul sau asa numitul fond metabolic.

Rezerva proteica a omului este de aproximativ 2 kg, ceea ce reprezinta 1,7% din greutatea corpului. 30-50% din totalul proteinelor din organism se afla intr-o permanenta miscare, aspect ce poate fi usor contabilizat prin calcularea balantei azotate.

Un adult sanatos sintetizeaza 1,3 g proteine pe kgc/zi si are nevoie de un aport de 75 de g proteine. Cercetarile nutritionale demonstreaza ca o mare parte a populatiei depaseste acest aport necesar, asa ca aminoacizii aflati in surplus sufera procese metabolice complicate in urma carora se pot transforma in lipide sau in glucide.

Intr-un metabolism echilibrat sunt necesare 50 de calorii pentru absorbtia unui gram de azot, iar in situatii catabolice nevoia calorica ajunge la 200! Odata cu metabolizarea lor, proteinele dau nastere la o serie de produsi organici greu de neutralizat care suprasolicita sistemele de neutralizare. Unul dintre aceste produse este ureea. Aceasta se formeaza la nivelul ficatului din gruparile aminice indepartate prin dezaminare.

100 g de proteine tisulare dau nastere la 33 g de uree, deci ureea constituie o treime din produsul catabolic proteic. Prin fecale se elimina 10% din cantitatea totala de uree, iar prin urina se elimina intre 10-15%, o cantitate importanta depunandu-se in oase, articulatii si peretii cardio-vasculari.

Surse de proteine

Sunt bogate in proteine: soia (35-40%), cascavalul (30%), fasolea (21%), carnea (18-20%), pestele (18%), branza de vaci (18%), nucile (18%), ouale (12,7%), pastele fainoase (11%), painea (8%).

In celelalte surse, cantitatea de proteine variaza de la 1-2% in legumele verzi, fructe, cartofi etc. la 7-10% in cereale, usturoi, ceapa etc. Se considera ca nevoile zilnice de aminoacizi pot fi acoperite prin consumarea a 100 g de grau integral sau orez nedecorticat. Din hrana amestecata, 80 g de proteine se obtin din consumul a: 150 g carne, 50 g branza, un ou, o cana cu lapte si 300 g paine!

Ratia de proteine

Studiile stiintifice au demonstrat ca nevoia de proteine este de numai 5-6% din REZ (ratia energetica zilnica), iar in ultimii 50 de ani s-a convenit totusi la 9-10% din REZ, pentru a exista siguranta ca cei mai multi oameni vor primi acel minim necesar de 5-6%! Sunt suficiente studii care au demonstrat experimental ca depasirea ratiei de 10% proteine din REZ, mai ales daca sunt de natura animala, creeaza mari probleme de sanatate.

Cantitatea cea mai mare de proteine - de calitate superioara - o necesita sugarii (pana la 2,5-3 g/kg-corp/zi) si sportivii de performanta (1,4-2 g/kg-corp/zi).

Studiile privind longevitatea in anumite populatii au aratat existenta unor consumuri de proteine animale care se situeaza sub 1 g/kgcorp:

Okinawa este o insula cu locuitori longevivi care sunt fertili mult dupa varsta considerata optima si care sunt lipsiti de multe dintre bolile degenerative cunoscute. Dieta lor este bazata pe cruditati si o cantitate foarte redusa de proteine. Nu cunosc bolile degenerative specifice civilizatiei actuale!

In nordul Pakistanului, aproape de frontiera chineza, traieste tribul Hunza, despre care se stie ca sunt longevivi. S-a considerat ca acest aspect al longevitatii ar fi o caracteristica genetica, insa in 1964 o echipa de cardiologi americani, dupa ce au facut un studiu in zona, au venit cu precizarea ca fenomenul se datoreaza stilului de viata al acestor locuitori. Astfel, ei aveau un stil de viata auster, dominat de multa munca fizica, iar hrana - putina - era formata din cereale (orz, grau si mei), fructe proaspete si uscate, nuci, legume si putin lapte. Carne consumau doar de doua ori pe an - la sarbatori si numai miel! Studiul a durat 25 de ani si a evidentiat faptul ca locuitorii care aveau peste 100 de ani aveau tensiunea artriala, electrocardiograma si colesterolul in limitele normale! Boli precum cancerul, afectiunile cardio-vasculare, diabetul sau imbatranirea timpurie erau necunoscute. Patrunderea "elementelor alimentare specifice civilizatiei occidentale" cum ar fi conserve, zahar etc. a dus la modificare caracterului morbiditatii din regiune;

Serpasii din Nepal, ca si indienii otomini au, de asemenea, ca si caracteristica esentiala a existentei, lipsa bolilor degenerative, longevitatea si viata activa dincolo de 100 de ani, iar alimentatia lor se bazeaza pe cereale, fructe, lapte si foarte putina carne, uneori chiar deloc.

Studii in peste 150 de tari din toata lumea, de peste 40 de ani, facute pe ovolactovegetarieni sau chiar vegetarieni, au demonstrat stransa relatie dintre cantitatea si calitatea alimentelor, pe de o parte si starea de sanatate, pe de alta.

Tulburarile de aport

Populatia cu risc crescut de a avea un consum inadecvat de proteine poate fi compusa din cei care:

  • tin cura sau fac efort considerabil voit sau fiziologic (cura de slabire, luptatorii si gimnastii, copiii, femeile gravide);
  • renunta la proteinele de inalta calitate (vegetarienii, batranii, saracii).

Lipsa proteinelor in alimentatie duce la stari de denutritie cronica, istovirea celulelor nervoase, oprirea cresterii la copii, reducerea sintezei suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale, reducerea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoza, hepatoza, pelagra, dereglari ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine uscata, unghiile - fragile, parul cade etc.

Este daunator pentru organism si surplusul de proteine.

Excesul lor in ratia alimentara se soldeaza cu supraincarcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefactie in intestine, cu supraincarcarea ficatului si rinichilor, cu afectarea oaselor si articulatiilor (guta, reumatismul degenerativ, hipertensiunea arteriala etc).