Rolul proteinelor in organism

Proteinele reprezintă 16-19% din greutatea unui adult. Ele îndeplinesc în organism multiple roluri, după cum urmează:

• rol plastic, întrucât constituie componentul principal al protoplasmei celulare; participă la formarea, dezvoltarea, reînnoirea şi repararea uzurii acestui substrat material al vieţii;
• intră în structura tuturor enzimelor;
• intră în structura unor substanţe active (glutation, hemoglobină, transferină etc), prin intermediul cărora se produc majoritatea proceselor metabolice;
• intră în structura hormonilor;
• participă la menţinerea echilibrului acid – bază şi la controlul presiunii coloid-osmotice. Acest echilibru este esenţial pentru buna funcţionare a tuturor celulelor organismului, a biocatalizatorilor din seria vitaminelor, enzimelor sau hormonilor.
• umorile organismului trebuie să aibă un echilibru acido-bazic cu valoarea de pH = 7,4 pentru buna desfăşurare a proceselor biologice . Devierile în sensul creșterii sau scăderii (pH sub 6,8 sau de peste 7,8) produc starea de comă sau chiar moartea;
• stimulează gândirea pozitivă, creativitatea;
• intră în structura anticorpilor şi deci, participă la apărarea organismului;
• asigură troficitatea normală a ţesuturilor şi organelor;
• furnizează parteneri de conjugare (fragmente moleculare – haptene – capabile să lege şi să elimine substanţele toxice, medicamentele etc. din organism);
• au rol de transport al unor substanţe importante pentru viaţă;
• au rol contractil şi de rezistenţă mecanică, de protecţie;
• pot fi folosite ca sursă de energie, 1 g de proteine generând prin ardere  4,1 calorii. Acest rol este secundar, întrucât proteinele sunt scumpe, dar mai ales pentru că utilizarea lor ca material energetic este neraţională metabolic: consumă multă energie pentru a fi metabolizate (60% din valoarea eliberată), nu eliberează întreaga cantitate de energie conţinută în moleculă (energia lor potenţială este de 5,7 cal/gr, iar cea eliberată este de 4,1/gr), deci practic energia eliberată este situată sub 2 cal/gr. Acesta este şi principiul care stă la baza indicaţiei regimurilor proteice în curele de slăbire! Este important de precizat că acestea, dacă se fac, se fac… numai de 3 ori în viaţă, că cel mai repede pot fi repetate la maximum 2 ani şi că nerespectarea unui aport alimentar echilibrat postcură duce la îngrăşare… chiar mai importantă decât înaintea acesteia!

În plus, dau naştere la o serie de produşi de catabolism toxici (uree, acid uric, creatinină, amoniac şi alte structuri care conţin azot) care suprasolicită mecanismele de neutralizare şi aparatul excretor.

DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA PROTEINELOR

Se consideră că pentru o bună digestie, proteinele animale trebuie consumate prioritar la prânz. Consumate la aceeaşi masă împreună cu hidrocarbonatele duc la instalarea unei acidoze tranzitorii cu profunde dezechilibre în electrolitica organismului şi o importantă hiperleucocitoză ceea ce mimează o stare infecţioasă (leucocitele cresc la peste 10 000/mmc, cel puţin 2-4 ore!).

Digestia lor are loc sub acţiunea sucurilor digestive şi este iniţiată în stomac. Calitatea digestiei este condiţionată de o serie de factori printre care trebuie amintiţi:

• cantitatea şi calitatea proteinelor conţinute în aliment;
• raportul în care acestea se găsesc cu lipidele şi glucidele (nu există aliment natural pur proteic – optimul de reprezentare al aminoacizilor fiind de 1/3 din întreg). Acest aspect este foarte important pentru că, natural, se găsesc structuri alimentare mult mai bogate în glucide (mierea) sau lipide (slănina);
• calitatea masticaţiei;
• calitatea sucurilor digestive;
• modul şi timpul de preparare (căldura excesivă scade evident absorbţia lizinei şi a triptofanului);
• modul şi timpul de păstrare etc.

Sub acţiunea sucului gastric (care, la adult, are un pH de 1,5–2,5) proteinele sunt denaturate până la proteoze şi peptone. Spre deosebire de proteine, acestea din urmă sunt solubile în sucurile intestinale.

Este demonstrat că:

• 11% din proteine se absorb chiar de la nivelul stomacului;
• 60% se absorb la nivelul intestinului subţire;
• 28% se absorb la nivelul intestinului gros.

După digestia gastrică, la nivel duodenal, chimul gastric este neutralizat şi chiar alcalinizat de către sucurile biliare şi pancreatice. Este pregătit astfel pentru digestia intestinală. Absorbţia aminoacizilor este un proces foarte complicat şi insuficient explicat, este un proces activ şi nu o simplă difuziune prin mucoasa intestinală. Pe de altă parte, absorbţia este condiţionată de cantitatea şi calitatea aminoacizilor rezultaţi din digestie, de raporturile sub care se găsesc aceştia. Absorbiţi (se cunosc 8 căi de absorbţie), aminoacizii ajung prin sistemul port în ficat. După selectarea nevoilor acestui organ, restul ajung

la celelalte organe şi în final completează depozitul sau aşa numitul fond metabolic.

Rezerva proteică a omului este de aproximativ 2 kg, ceea ce reprezintă 1,7% din greutatea corpului. 30-50% din totalul proteinelor din organism se află într-o permanentă mişcare, aspect ce poate fi uşor contabilizat prin calcularea balanţei azotate.

Un adult sănătos sintetizează 1,3 g proteine pe kgc/zi şi are nevoie de un aport de 75 de g proteine. Cercetările nutriţionale demonstrează că o mare parte a populaţiei depăşeşte acest aport necesar, aşa că aminoacizii aflaţi în surplus suferă procese metabolice complicate în urma cărora se pot transforma în lipide sau în glucide.

Într-un metabolism echilibrat sunt necesare 50 de calorii pentru absorbţia unui gram de azot, iar în situaţii catabolice nevoia calorică ajunge la 200! Odată cu metabolizarea lor, proteinele dau naştere la o serie de produşi organici greu de neutralizat care suprasolicită sistemele de neutralizare. Unul dintre aceste produse este ureea. Aceasta se formează la nivelul ficatului din grupările aminice îndepărtate prin dezaminare.

100 g de proteine tisulare dau naştere la 33 g de uree, deci ureea constituie o treime din produsul catabolic proteic. Prin fecale se elimină 10% din cantitatea totală de uree, iar prin urină se elimină între 10–15%, o cantitate importantă depunându-se în oase, articulaţii şi pereţii cardio-vasculari.

SURSE DE PROTEINE

Sunt bogate în proteine: soia (35-40%), caşcavalul (30%), fasolea (21%), carnea (18-20%), peştele (18%), brânza de vaci (18%), nucile (18%), ouăle

(12,7%), pastele făinoase (11%), pâinea (8%).

În celelalte surse, cantitatea de proteine variază de la 1-2% în legumele verzi, fructe, cartofi etc. la 7-10% în cereale, usturoi, ceapă etc. Se consideră că nevoile zilnice de aminoacizi pot fi acoperite prin consumarea a 100 g de grâu integral sau orez nedecorticat. Din hrană amestecată, 80 g de proteine se obţin din consumul a: 150 g carne, 50 g brânză, un ou, o cană cu lapte şi 300 g pâine!

RAŢIA DE PROTEINE

Studiile ştiinţifice au demonstrat că nevoia de proteine este de numai 5- 6% din REZ (raţia energetică zilnică), iar în ultimii 50 de ani s-a convenit totuşi la 9-10% din REZ, pentru a exista siguranţa că cei mai mulţi oameni vor primi acel minim necesar de 5-6%! Sunt suficiente studii care au demonstrat experimental că depăşirea raţiei de 10% proteine din REZ, mai ales dacă sunt de natură animală, creează mari probleme de sănătate. 

Cantitatea cea mai mare de proteine – de calitate superioară – o necesită sugarii (până la 2,5–3 g/kg-corp/zi) şi sportivii de performanţă (1,4-2 g/kg-corp/zi).

Studiile privind longevitatea în anumite populaţii au arătat existenţa unor consumuri de proteine animale care se situează sub 1 g/kgcorp:

-Okinawa este o insulă cu locuitori longevivi care sunt fertili mult după vârsta considerată optimă şi care sunt lipsiţi de multe dintre bolile degenerative cunoscute. Dieta lor este bazată pe crudităţi şi o cantitate foarte redusă de proteine. Nu cunosc bolile degenerative specifice civilizaţiei actuale!

-în nordul Pakistanului, aproape de frontiera chineză, trăieşte tribul Hunza, despre care se ştie că sunt longevivi. S-a considerat că acest aspect al longevităţii ar fi o caracteristică genetică, însă în 1964 o echipă de cardiologi americani, după ce au făcut un studiu în zonă, au venit cu precizarea că fenomenul se datorează stilului de viaţă al acestor locuitori. Astfel, ei aveau un stil de viaţă auster, dominat de multă muncă fizică, iar hrana – puţină – era formată din cereale (orz, grâu şi mei), fructe proaspete şi uscate, nuci, legume şi puţin lapte. Carne consumau doar de două ori pe an – la sărbători şi numai miel! Studiul a durat 25 de ani şi a evidenţiat faptul că locuitorii care aveau peste 100 de ani aveau tensiunea artrială, electrocardiograma şi colesterolul în limitele normale! Boli precum cancerul, afecţiunile cardio-vasculare, diabetul sau îmbătrânirea timpurie  erau  necunoscute.  Pătrunderea  „elementelor alimentare specifice civilizaţiei occidentale” cum ar fi conserve, zahăr etc. a dus la modificare caracterului morbidităţii din regiune;

-şerpaşii din Nepal, ca şi indienii otomini au, de asemenea, ca şi caracteristică esenţială a existenţei, lipsa bolilor degenerative, longevitatea şi viaţa activă dincolo de 100 de ani, iar alimentaţia  lor se bazează pe cereale, fructe, lapte şi foarte puţină carne, uneori chiar deloc.

-studii în peste 150 de ţări din toată lumea, de peste 40 de  ani, făcute pe ovolactovegetarieni sau chiar vegetarieni, au demonstrat strânsa relaţie dintre cantitatea şi calitatea alimentelor, pe de o parte şi starea de sănătate, pe de alta.

TULBURĂRILE DE APORT

Populaţia cu risc crescut de a avea un consum inadecvat de proteine poate fi compusă din cei care:

• ţin cură sau fac efort considerabil voit sau fiziologic (cura de slăbire, luptătorii şi gimnaştii, copiii, femeile gravide);
• renunţă la proteinele de înaltă calitate (vegetarienii, bătrânii, săracii).

Lipsa proteinelor în alimentaţie duce la stări de denutriţie cronică, istovirea celulelor nervoase, oprirea creşterii la copii, reducerea sintezei suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale, reducerea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoză, hepatoză, pelagră, dereglări ale

metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine uscată, unghiile - fragile, părul cade etc.

Este dăunător pentru organism şi surplusul de proteine. 

Excesul lor în raţia alimentară se soldează cu supraîncărcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefacţie în intestine, cu supraîncărcarea ficatului şi rinichilor, cu afectarea oaselor şi articulaţiilor (guta, reumatismul degenerativ, hipertensiunea arterială etc).